La macinatura del caffé al bar sembra a molte persone un’alchimia strana e governata da leggi misteriose. Naturalmente non è così, la macinatura si basa su regole precise e ha principi e modalità molto semplici.
Partiamo dall’idea che nella preparazione di ogni tipo di caffé l’acqua calda serve a estrarre dal caffé le sostanze che daranno profumo, aroma e corpo alla bevanda.
La macinatura del caffé serve a rendere più piccoli i chicchi per permettere all’acqua di estrarre al meglio queste sostanze. Si potrebbe fare anche lasciando per più tempo l’acqua a contatto con il caffé, ma, oltre ad un tempo di preparazione inutilmente lungo questo porterebbe a bruciare il caffé lasciato per troppo tempo a contatto con l’acqua bollente.
Per fare una corretta macinatura del caffé espresso bisogna trovare il giusto punto di macinatura.
Se la macinatura fosse troppo fine l’acqua impiegherebbe troppo tempo per passare. Estrarrebbe tutte le sostanze ma rimanendo troppo tempo a contatto con il caffé lo brucerebbe. Il risultato sarebbe un caffé dal sapore amaro e bruciato, con una crema sottile e molto scura.
Se la macinatura fosse troppo grossa l’acqua passerebbe troppo velocemente. Non estrarrebbe tutte le sostanze dal caffé. Il risultato sarebbe una tazzina con una crema pallida e un sapore acquoso, con poco corpo.
Come di può capire quindi il punto di macinatura perfetto? Con la regola dei 25 secondi. Usando una normale macchina da espresso professionale l’espresso può essere considerato ben estratto quando estrae una tazzina di espresso (25 ml) in circa 22/28 secondi. A quel punto (se abbiamo usato una buona miscela e abbiamo fatto bene il tapping) dovremmo avere un espresso con crema di color nocciola con sfumature più scure, con un corpo pieno e un aroma intenso. Un vero caffé espresso italiano.
I macinini sono di due tipi: a macine piatte e a macine coniche. Quelli a macine coniche durano più a lungo e danno risultati migliori. Quelli a macine piatte sono più economici e quindi più facili da trovare nei coffee shop.
Nei macinini a macina piatta le macine vanno sostituite ogni 3/6 mesi a seconda del volume di lavoro.
Tenete pulito il macinino. Il caffé lascia tracce di grasso e olio che con il tempo danno un cattivo sapore. Pulite con un pennellino il macinino ogni giorno e ogni settimana lavate con acqua e sapone la campana in plastica o vetro che contiene il caffé da macinare.
gabriele
