LE MISCELE DI CAFFÈ NEL MERCATO ITALIANO

Quali miscele di caffé si usano in Italia e da quali tipi di caffé sono composte? Come cambiano le miscele di caffé nelle varie regioni?

Su questo blog abbiamo ripetuto fino allo sfinimento una banalità poco ragionata. Le miscele di caffé sono composta di chicchi di diversa origine; perfino le famosa miscela 100% arabica è composta di diverse arabiche, e non tutte, a volte, di prima qualità.
L’Italia, comunque, è lunga, e scendendo la penisola si scopre che sono diverse le miscele usate, e, naturalmente, i caffé che le compongono..
Il Nord Italia, mediamente, predilige miscele più dolci e con un filo di acidità. Sono queste le caratteristiche dei caffé centroamericani. In queste miscele si trovano chicchi che arrivano da Messico, Guatemala (dall’aroma leggermente vanigliato) Costarica, Colombia etc.
Curiosamente sembra che a fare eccezione siano i caffé serviti nei bar in montagna, dove spesso (esperienza personale) il caffè è bruciato e davvero cattivo… Sarà la pressione dell’alta quota? A voi è succede?

Se dovessimo eleggere una miscela per il centro Italia direi che la 80% arabica 20% robusta è quella preferita. Miscela intensa questa, forte e corposa, con (nei casi migliori) caffé Etiopi (favoloso il Limu) e Indiani.

Nel sud la tradizione vuole un caffé fortissimo, scuro e intenso, perfino amaro. È così che in queste regioni le miscele con una più alta percentuale di robusta incontrano il favore dei clienti; alta percentuale di robusta (anche 60 /40 o 50% arabica) che viene associata ad una tostatura piuttosto spinta per un espresso al quadrato.

CORSI DI CAPPUCCINO ? COMINCIAMO DAI VIDEO!

Come i  video di You Tube diventano parte integrante della scuola di latte art.

Qualcuno ha definito You Tube il più grande canale televisivo di sempre. Probabilmente è vero, e di sicuro è uno straordinario contenitore per trovare e condividere qualsiasi cosa.

Come fare il cappuccino, come versare il latte per realizzare la latte art sono domande che su You Tube trova una risposta parziale; per una crema perfetta la pratica è indispensabile. Questo non significa che i video non si possano utilizzare durante le lezioni… Alla nostra scuola lo facciamo, sia per comprendere i movimenti base che regolano la latte art sia per divertirci un pò. E noi, fino ad ora, abbiamo eletto questo video come il più divertente…

IL CAFFÉ ROBUSTA

Bizzarrie e attualità di un caffé famosamente dimenticato

L’onnipresente nome che illumina il firmamento del caffé è Arabica. L’arabica e una specie del genere coffea che, originaria dell’Etiopia, ha colonizzato il mondo del caffé fino a coprire il 70% della produzione mondiale. E il resto?

Se esistono piccolissime produzioni di specie quali la Liberica e la Excelsa, l’altra grande specie di caffé coltivata a scopi commerciali è la Robusta.

La Robusta è molto diversa dall’Arabica, addirittura come genetica, pensate che se la Arabica ha 44 cromosomi la Robusta ne ha 22, e anche la differenza gustativa è netta.

l’Arabica, all’assaggio, è profumata, con una vena di acidità e un buon retrogusto(almeno mediamente). La robusta ha un profumo non molto ricco e, normalmente una intensa sensazione di amaro nel centro della lingua. Oltre a questa sensazione amara la robusta ha l’importante caratteristica di regalare corposità e crema all’espresso, e per questo viene normalmente mischiata all’arabica nella creazione di miscele di caffé.

È interessante l’assaggio di diversi caffé robusta in purezza che teniamo durante i corsi della nostra scuola di caffé Espresso Academy.

L’importanza del caffé Robusta è curiosamente visibile in molte miscele di caffé Equo & solidale. Questa forma di cooperazione sociale è particolarmente sviluppata in aree dove si coltiva prevalentemente arabica (ma questo problema, per quello che vediamo in torrefazione, si sta risolvendo…) e questo fa si che i caffé con certificazione fair trade siano spesso molto buoni, ma di un corpo non molto intenso.

Sull’omnipresentissimo Facebook c’è anche un gruppo di difesa del caffé Robusta!

http://www.facebook.com/group.php?gid=50440750118&ref=ts

COS’È IL CAFFÈ BIOLOGICO? E IL CAFFÈ EQUO E SOLIDALE?

Facciamo chiarezza su un mercato in crescita ma ancora confuso; il ruolo del caffè certificato fair trade e biologico

Uno dei settori più in crescita nel mondo del caffé è quello del caffé biologico. Questo settore un po’ si confonde e un po’ si porta dietro  (per fortuna) il caffé equo e solidale.

Ma cosa sono queste due definizioni, il caffé equo e solidale e il caffè biologico?

Il caffé biologico è coltivato senza alcuna sostanza chimica e nel pieno rispetto dell’ambiente. La difesa dagli insetti dannosi viene effettuata mediante l’impiego di insetti, l’utilizzo di sostanze di origine minerale, vegetale, animale e di piante resistenti; la fertilità del terreno viene mantenuta e potenziata con concimi naturali e pratiche agronomiche corrette; la difesa dalle erbacce viene effettuata senza alcun pesticida, utilizzando tecniche meccaniche e agronomiche.

Il caffé equo e solidale, anche detto fair trade, è invece un caffé coltivato nel rispetto delle persone. Ai proprietari di piccole piantagioni infatti, soprattutto quando riuniti in cooperative, viene pagato un prezzo che non scende mai sotto una certa soglia, garantendo così una ragionevole certezza di reddito. Inoltre i contratti vengono firmati per una durata di più anni, e si incoraggiano progetti socialmente utili nella comunità.

Il mondo del caffé equo e bio non è sfuggito al concetto di mercato dei servizi. Servizi che si sono soprattutto esplicitati nel mondo delle certificazioni. Sono infatti diverse le sigle che promettono di garantire (e di comunicare al consumatore tramite marchio) che il caffé e le tecniche utilizzate sono veramente bio ed equo.

Fra i marchi più conosciuti rainforest, fair trade, QC&I ed altre, su questo mercato, parere personale, mi aspetto che sia fatta chiarezza… chi controlla il controllore?

AD UN BAR MOKAFLOR IL TITOLO DI MIGLIOR CAFFÈ

La nostra miscela 80 20 nel bar Alfredo di Colonia che vince il gastro award come miglior bar del Nordrhein-Westfalen.

È stato durante la trasferta tedesca della Mokaflor per l’ANUGA, di cui abbiamo già parlato, che ci ha raggiunto una bella notizia proveniente, anche questa, dalle sponde del fiume Reno.
Un bar che serve caffè Mokaflor, il bar Alfredo di Colonia, ha vinto il titolo come miglior bar della Nordrhein-Westfalen, uno dei più ricchi e vivaci.

Leggendo le motivazioni del premio, un alta qualità non fine a se stessa ma a disposizione di un cliente ascoltato e accompagnato, riconosciamo il proprietario, il signor Carturan. Riconosciamo lui e l’attenzione che riserva ad ogni dettaglio. Anche nel caffé. Per espresso e cappuccino al bar Alfredo viene usata una miscela Mokaflor 80 arabica 20 robusta con un maggior apporto degli aromi agrumati e speziati dei caffè etiopi (Sidamo e Limu) coltivati in ombra.
E per conoscere Mr Carturan e il suo staff date un occhiata al video del premio!

CHIAROSCURO CONCEPT

Filosofia, ideazione e strutturazione di un coffee concept: l’esperienza Chiaroscuro

Quando il primo locale Chiaroscuro, in via del Corso a Firenze, aprì i battenti, era il 1999. L’idea che lo guidava era nuova: offrire una vasta scelta di tè, cioccolate e sopratutto caffé da varie parti del mondo, ma ancora più innovativa era, a mio avviso, la volontà di fare cultura, di raccontare i caffé, di far capire quale mondo immenso e sfaccettato fosse quello dei piccoli chicchi.

Il bar Chiaroscuro non era nato per essere un franchising, il suo arredamento, i lampadari di modernariato, il banco in alluminio fuso a lastra, le cornici invecchiate, furono scelte come pezzo unico, e fu solo quando ci si rese conto del successo e, con il passare degli anni, del rimanere forte e attuale del progetto che si cominciò a pensare ad un concetto di franchising.

Pensare un concetto di franchising vuol dire innanzitutto fare filosofia. Quali sono i messaggi che questo concetto vuole dare? Quali sono i punti forti che veicolerà, e che si suppone possano trovare spazio nel mercato? Da queste decisioni, e convinzioni, tutto il resto, come l’arredamento, solo che stavolta l’arredamento non si può pensare come un pezzo unico!

Per il concetto Chiaroscuro si è scelto di creare un arredamento e un manuale di arredamento che consentissero, con disegni, schede tecniche e schede del materiale, di poter costruire un locale Chiaroscuro in ogni nazione in maniera autonoma, senza dipende dagli alti costi di mano d’opera e soprattutto di spedizione dall’Italia. Ma lo stile, caldo e confortevole, rimanevano quelli italiani.

Con il tempo la filosofia di base, la volontà di fare cultura, si è sempre più chiarita anche a noi stessi, fino a portare alla linea grafica dei girotazza e dei pannelli che raccontano, unica caffetteria a farlo, i diversi caffé che compongono la miscela che stiamo assaggiando nel nostro espresso.

UNA NUOVA MISCELA DI CAFFÉ ESPRESSO ITALIANO PER LE BECHEREI RUETZ

La Mokaflor crea una nuova miscela 80% Arabica per la famosa catena di panetterie Tirolesi
Il caffé espresso Italiano è ormai famoso in ogni angolo del mondo, contamina con il suo profumo ogni nazione e cultura e (io direi per fortuna) ne è contaminato. Largo quindi a nuove invenzioni, ricette, formati e concept che coinvolgano l’espresso e cappuccino.
Largo a nuovi concept, appunto, come quello delle famosa (oltre 50 negozi e 110 anni di storia) catena tirolese di Panetterie Ruetz. Il concept di Ruetz infatti riunisce due elementi che in Italia sembrano lontani ma che sono strettamente linkati nella cultura Mittelerupea: il pane e il caffè.
Nelle ” Beckerei” di Ruetz infatti è possibile la mattina prendere un cappuccino e un panino al sesamo (o un marillenkrapfen) e nel frattempo comprare le tipiche bretzel per la sera, così come è possibile fare una pausa pomeridiana con il Verlaengerte (il tipico caffè tedesco) e una strudel o una bretzel al burro aromatizzato.
Ruetz (oltre 600 dipendenti) ha recentemente scelto Mokaflor per il suo caffé. Un compito importante, per il quale Mokaflor ha creato due nuove miscele.
Quella per le preparazioni Italiane, espresso e cappuccino, è una miscela 70% arabica e 30% robusta. Per questo blend abbiamo lavorato sopratutto caffé centroamericani ed etiopi, rigorosamente coltivati in ombra in mezzo ad altre piante di spezie, per creare un bouquet di profumi davvero sfaccettato e intenso.
Per il caffè Verlaengerte e grosser brauner, la faccia austriaca del caffè, invece, non abbiamo voluto creare la solita 100% arabica, ma una 80% arabica e 20% robusta con una tostatura più dolce e un mix di caffé centroamericani trattati con la lavorazione semiumida, una nuova tecnica che permette di unire la freschezza del caffé lavato al corpo di quello naturale.

MOKAFLOR ALL’ANUGA: TENDENZE E NOVITÀ

Nuove macchine da caffé, nuove idee, comunicazione e area manager alla più grande fiera del mondo.

Anche quest’anno, con la Mokaflor, ho partecipato all’ANUGA, la più grande manifestazione del mondo legata al food and beverages business.
Nostro obiettivo in questi genere di eventi è quello di incontrare i nostri agenti sul territorio, gli area manager e capo area e (non meno importante) quello di conoscere nuove opportunità di business, e di sviluppare la nostra rete di vendita in italia e all’estero conoscendo nuovi agenti e area developer.

Eventi come questi sono ottime occasioni anche per vedere novità e tendenze del mercato. In questo senso devo dire che quello che mi ha colpito di più è stata l’evoluzione delle macchine da caffé. Nel nostro stand abbiamo lavorato con una Mirage che adottava soluzioni all’avanguardia, fra queste operazione del filtro cieco automatica (favoloso) e il vapore per il cappuccino che si apre schiacciando una pompa con il piede (e avendo così le mani libere…).

Per la nostra azienda si è trattata di un ottima fiera. Due cose, credo, hanno fatto sì che il numero e la qualità dei contatti ottenuti fosse sopra la media delle ditte presenti.
Primo elemento è stata l’innovativa comunicazione di cui abbiamo parlato in questo blog. Basta immagini di belle fanciulle appiccicate alle tazzine griffate; noi abbiamo voluto cominciare a raccontare la nostra attenzione per i nostri caffé. A raccontare, per esempio, che sono coltivati in ombra fra alberi di spezie, in moda da avere una maturazione più lenta e da assorbire gli aromi speziati delle piante che lo circondano.

Ma un’altro elemento, forse meno culturale ma molto figo, è stato protagonista: il nostro Ape 50 rosso Ferrari, creato dal nostro Nino Davidoff, che è stato il nostro banco bar e il nostro punto di riferimento. Guardatelo nelle foto qui sotto!

ape 50 e supermacchina da caffè!

Il nostro stand all'ANUGA 2009

AUMENTARE IL FATTURATO DI UN BAR / I GADGET

Un gadget per i clienti, se è simpatico e originale, può rendere unico il nostro locale.

Idee per aumentare gli incassi di un locale? parliamo di pubblicità.
Un settore di pubblicità per il bar relativamente poco seguito è quello dei gadget, dei “ricordami” che offriamo ai clienti per far si che ricordino con simpatia il nostro locale.
Una volta erano molto di moda i cerini, ora il fumo non è cool, e così, accanto alle sempreverdi penne per scrivere, con inciso il nome del locale, ora si vedono portabiglietti da visita, calendarini, portacellulari e perfino test dell’alcool, griffati con il nome del bar di tendenza.

Quali caratteristiche deve avere un “ricordami” per svolgere bene il suo ruolo? Per il cliente che lo riceve deve essere utile, originale e spesso sottomano.

Che ne dite di un segnalibro? È utile, è spesso sottomano e, nel caso di questa idea Mokaflor è anche gratis per il gestore del bar. Forse non è originale come strumento (il segnalibro) ma sicuramente lo è nel messaggio che veicola.
Il messaggio è quello Mokaflor: cultura del caffè con fantasia, e i temi di questi segnalibri (date un’occhiata a questo video) sono i caffè del mondo Mokaflor
E stiamo lavorando su altri divertentissimi soggetti per i segnalibri. Ve li mostrerò prestissimo; aspetto i vostri pareri.

TECNICHE PER FARE LA SCHIUMA NEL CAPPUCCINO

Riprendendo il commento dell’amico Kantega vi rimando ad un piccolo video girato durante i corsi nella parte relativa a fare il cappuccino. In questo caso stiamo lavorando sul come ottenere una crema di latte senza bolle, perfetta anche per fare la latte art.