COME FARE IL MOCACCINO

Una ricetta antica ma nuovissima. Cioccolato, latte ed espresso, ecco un modo per fare il Mocaccino al bar.

A rivendicare l’invenzione del Mocaccino sono in diversi. Il Piemonte, una delle aree “cioccolatose” d’Italia, la mitteleuropea Trieste e diverse altre città che ritrovano nelle loro tradizioni un progenitore di questa ricetta. C’è da dire che latte, caffé e cacao stanno così bene insieme che non c’è da stupirsi che siano stati in molti, magari più o meno nello stesso momento, a mixare questi ingredienti in una dolce preparazione.

Forse a sdoganare definitivamente il Mocaccino sono state le aziende che hanno cominciato a proporlo come ice drink in barattolo, ma è al bar che se ne trovano di buonissimi. Qui vi propongo la ricetta dei nostri bar Chiaroscuro; direi che noi la interpretiamo in una nuvola.

Nuvola di latte, montato gonfio gonfio e versato in un bicchierino di vetro in cui prima abbiamo versato del cioccolato caldo preparato con una parte di cacao red 22/24 e cinque parti di latte. Su questa nuvola, infine, prepareremo un espresso con una miscela non troppo aggressiva e dotata di una buona dolcezza.
Gnum!

COME SI FA LA TOSTATURA DEL CAFFÉ

Un operazione delicata. La torrefazione del caffé è ancora un mondo di qualità artigianale.

La macchina per tostare il caffé era una presenza diffusa in molti bar italiani fino a qualche anno fa, poi logistiche di lavoro, controllo dei costi e autorizzazione sanitarie hanno progressivamente fatto quasi scomparire questo mondo. Il caffé torrefatto si prepara ormai lontano dagli occhi dei clienti, ma questo non vuol dire che non ci sia spazio per la ricerca della qualità Sono due, e completamente diversi, i metodi per ottenere il caffé tostato nelle torrefazioni. Le più grandi, i nomi più commerciali, usano il sistema continuo. Con questo metodo il caffé verde viene immesso in tubi in cui viene immessa aria rovente; quest’aria tosta il caffé in maniera molto rapida (3/ 4 minuti) e funziona in maniera continua: da una parte si continua a buttare caffé verde e dall’altra esce in continuazione il caffé tostato. Nelle torrefazioni più piccole e soprattutto più attente alla qualità si usa invece il sistema discontinuo. Questo metodo deve il suo nome al fatto che ogni fase di tostatura ha un inizio e una fine. È un sistema più lento rispetto a quello continuo (dai 12 ai 18 minuti circa –meno tempo per i caffé robusta e più per gli arabica-) ma permette di gestire al meglio i tempi di tostatura per ogni singolo tipo di caffé (infatti la miscelatura si fa dopo) e anche, con lo stesso tipo di caffé, per ogni singola annata o raccolto. Il perfetto punto di tostatura viene rilevato grazie alla comparazione fra il colore del caffé che sta tostando e un campione tostato in precedenza.

IL CAFFÈ LIMU, PER ME UNA DELIZIA

Il caffé etiopia Limu, una esplosione di agrumata dolcezza in torrefazione

Non sono moltissimi a conoscerlo, e sicuramente ha una fama meno celebre dei più rinomati Jamaica blue Mountain, Hawaii kona e anche del suo connazionale Sidamo, ma il caffé Etiope Limu è, a mio avviso, davvero una esperienza gustativa straordinaria.
Questo caffé, che se posso pubblicizzo volentieri, cresce non lontano dalla capitale Addis Ababa, pocopiù a nord rispetto all’area del Sidamo; cresce al meglio sugli altopiani fra i 1200 e i 2000 metri. È una arabica, come ci dice anche la quota elevata in cui viene cresciuto, e come caratteristiche di assaggio lo troviamo dolce, con una nota piccante (come molti caffé etiopi) e soprattutto con una nota agrumata davvero unica, che qualcuno ha definito “an explosion of citrus”
Ancora due note, per fare i conoscitori. Questo chicco è di medie dimensioni, di color verde acceso (quando non tostato naturalmente) e curiosamente rotondo per essere una arabica.
Il perché del suo straordinario gusto, secondo alcuni, sta nella sua maturazione nei “Giardini del Tè” vale a dire in piantagioni in cui il caffé è coltivato insieme a piante di banana, cannella e appunto, tè. Questo permette ai suoi chicchi di raccogliere una grande varietà e complessità aromatica. Secondo alcuni, lo straordinario aroma di questo caffé dipende invece dalla densità del suo chicco, vado a macinarlo, per vedere…

IL CAFFÈ 100% ARABICA

Seguire la pubblicità banale oppure per vendere il caffé bisogna conoscerlo ? Vizi, virtù, meraviglie e leggende del caffé 100 percento arabica.

La pubblicità negli anni ci ha IL CAFFÈ 100% ARABICA Seguire la pubblicità banale oppure per vendere il caffé bisogna conoscerlo ? Vizi, virtù, meraviglie e leggende del caffé 100 percento arabica. La pubblicità negli anni ci ha fatto una testa tanta con la storia del caffé 100 arabica, che tutti oramai considerano sinonimo di qualità, tanto che non è raro, parlando del Jamaica Blue Mountain, sentirmi chiedere: si, ma è 100 arabica? Due cose di base da dire: se non è 100 % arabica cos’è? L’altra percentuale, quella che la pubblicità ci fa pensare come cattiva, di cosa è composta? Chi ha un minimo di conoscenza del campo lo sa, nella maggior parte delle miscele (quanta arabica c’è nel Lavazza qualità oro?) c’è un percentuale di robusta, l’altra grande famiglia del caffé. Ancora. I caffé arabica sono sempre i migliori? Possiamo dire che i migliori caffé del mondo, a cominciare dal Jamaica, sono arabica, ma si trovano anche arabica a due euro al chilo, e che sono buone in rapporto al prezzo… Anche il caffé arabica è un prodotto vivo, e non tutte le annate sono uguali, e sopratutto sono diverse, diverse fra nazione e nazione e perfino fra piantagione e piantagione. I miei preferiti? Gli Etiopi, Sidamo e Limu! (link) fatto una testa tanta con la storia del caffé 100 arabica, che tutti oramai considerano sinonimo di qualità, tanto che non è raro, parlando del Jamaica Blue Mountain, sentirmi chiedere: si, ma è 100 arabica?

Due cose di base da dire: se non è 100 % arabica cos’è? L’altra percentuale, quella che la pubblicità ci fa pensare come cattiva, di cosa è composta? Chi ha un minimo di conoscenza del campo lo sa, nella maggior parte delle miscele (quanta arabica c’è nel Lavazza qualità oro?) c’è un percentuale di robusta, l’altra grande famiglia del caffé.
Ancora. I caffé arabica sono sempre i migliori? Possiamo dire che i migliori caffé del mondo, a cominciare dal Jamaica, sono arabica, ma si trovano anche arabica a due euro al chilo, e che sono buone in rapporto al prezzo…
Anche il caffé arabica è un prodotto vivo, e non tutte le annate sono uguali, e sopratutto sono diverse, diverse fra nazione e nazione e perfino fra piantagione e piantagione. I miei preferiti? Gli Etiopi, Sidamo e Limu! (link)

COME SCEGLIERE UNA MACCHINA DA CAFFÉ ESPRESSO

Comprare una macchina da caffé espresso per il bar ? non lo fa quasi nessuno, di solito viene regalata dalla torrefazione, ma per valutare la macchina da caffe che volete state attenti a…

Visto che sul nostro blog si è sviluppata una vasta discussione, sostenuta da Raffaele, sulle macchine espresso, provo a mettere altra legna sul fuoco scrivendo qualcosa sui criteri di scelta della macchina da caffé per un bar.

Chi vuole aprire un bar di solito non pensa di pagare la macchina da espresso, anzi, la aspetta in regalo (con magari anche qualcos’altro) dalla azienda di caffé. Se su questa deviazione del mercato (che davvero non fa bene alla qualità) abbiamo già parlato. Qui diciamo invece che alcune torrefazioni hanno un vero e proprio “catalogo” delle macchine da caffé, e quindi qualche consiglio per scegliere una di queste macchine può non fare male.

Di solito l’unico elemento che si valuta in questi casi è l’estetica della macchina, ci piace classica, in metallo, futuristica, rossa, metallizzata, con le lucine che si accendono e così esteticheggiando, eppure alcune considerazioni utili si possono fare anche sulla funzionalità della macchina.

Le dimensioni della macchina sono importanti. Una macchina troppo piccola in un bar che lavora molto sarà costretta a prendere continuamente molta acqua dalla rete idrica e questo potrebbe portare ad avere una temperatura bassa o irregolare in caldaia.

Direi che una macchina due gruppi può andar bene fino ad un consumo massimo di  0,8 /1 kg di caffé al giorno; da lì fino a due chili e mezzo (direi) una tre gruppi dà risultati migliori.

L’acqua calda, in una macchina per l’espresso è contenuta in una caldaia (per i tre che possono non saperlo) . Le uniche macchine che hanno due caldaie sono quelle costruite da La Marzocco. Una macchina con due caldaie è utile (a mio parere) solo quando si lavora fortissimo, direi  almeno 3 chili di caffé al giorno.

Anche l’ergonomia, la comodità d’uso può essere importante. Chiedete una automatica, di quelle che si spenge da sola una volta finita l’erogazione di caffé che si era predisposta, vi eviterà di fare ciofeche con i molti caffé che metterete su mentre state servendo tre brioches ad un cliente indeciso. Ancora suggerirei per il vapore di non avere una leva che bisogna tenere con una mano, ma una manopola che ci possa permettere di regolare il flusso del vapore avendo le mani libere. In una macchina che ho visto poco tempo fa in Germania il vapore è regolato con una specie di “acceleratore” che si schiaccia con il piede, davvero comodissimo!

Quando vi portano la macchina curatevi degli accessori. Fatevi dare in dotazione un pressino serio, non di plasticuccia! Ancora fatevi dare delle spazzole in teflon per pulire le boccette e fatevi spiegare come si tolgono le doccette per pulirle meglio.

E ora aspetto commenti!

LATTE ART, MONTARE IL LATTE E SAPERLO VERSARE

Fare i cappuccini con la latte art, i cappuccini decorati, ha poche regole. Versare il latte è una di queste.

Un elemento importante per fare i cappuccini con la latte art è come si versa il latte nella tazza. È importante versare con regolarità, senza strappi e scosse, bisogna farci la mano. Nei nostri corsi di caffetteria e latte art abbiamo messo a punto alcuni metodi che definirei innovativi allo scopo di acquisire questa regolarità. I risultati si vedono. La settimana scorsa alcuni ragazzi che lavorano già come baristi ma non avevano alcuna esperienza di latte art sono arrivati a fare il dragone in un corso di un giorno.

LE MISCELE DI CAFFÈ NEL MERCATO ITALIANO

Quali miscele di caffé si usano in Italia e da quali tipi di caffé sono composte? Come cambiano le miscele di caffé nelle varie regioni?

Su questo blog abbiamo ripetuto fino allo sfinimento una banalità poco ragionata. Le miscele di caffé sono composta di chicchi di diversa origine; perfino le famosa miscela 100% arabica è composta di diverse arabiche, e non tutte, a volte, di prima qualità.
L’Italia, comunque, è lunga, e scendendo la penisola si scopre che sono diverse le miscele usate, e, naturalmente, i caffé che le compongono..
Il Nord Italia, mediamente, predilige miscele più dolci e con un filo di acidità. Sono queste le caratteristiche dei caffé centroamericani. In queste miscele si trovano chicchi che arrivano da Messico, Guatemala (dall’aroma leggermente vanigliato) Costarica, Colombia etc.
Curiosamente sembra che a fare eccezione siano i caffé serviti nei bar in montagna, dove spesso (esperienza personale) il caffè è bruciato e davvero cattivo… Sarà la pressione dell’alta quota? A voi è succede?

Se dovessimo eleggere una miscela per il centro Italia direi che la 80% arabica 20% robusta è quella preferita. Miscela intensa questa, forte e corposa, con (nei casi migliori) caffé Etiopi (favoloso il Limu) e Indiani.

Nel sud la tradizione vuole un caffé fortissimo, scuro e intenso, perfino amaro. È così che in queste regioni le miscele con una più alta percentuale di robusta incontrano il favore dei clienti; alta percentuale di robusta (anche 60 /40 o 50% arabica) che viene associata ad una tostatura piuttosto spinta per un espresso al quadrato.

CORSI DI CAPPUCCINO ? COMINCIAMO DAI VIDEO!

Come i  video di You Tube diventano parte integrante della scuola di latte art.

Qualcuno ha definito You Tube il più grande canale televisivo di sempre. Probabilmente è vero, e di sicuro è uno straordinario contenitore per trovare e condividere qualsiasi cosa.

Come fare il cappuccino, come versare il latte per realizzare la latte art sono domande che su You Tube trova una risposta parziale; per una crema perfetta la pratica è indispensabile. Questo non significa che i video non si possano utilizzare durante le lezioni… Alla nostra scuola lo facciamo, sia per comprendere i movimenti base che regolano la latte art sia per divertirci un pò. E noi, fino ad ora, abbiamo eletto questo video come il più divertente…

IL CAFFÉ ROBUSTA

Bizzarrie e attualità di un caffé famosamente dimenticato

L’onnipresente nome che illumina il firmamento del caffé è Arabica. L’arabica e una specie del genere coffea che, originaria dell’Etiopia, ha colonizzato il mondo del caffé fino a coprire il 70% della produzione mondiale. E il resto?

Se esistono piccolissime produzioni di specie quali la Liberica e la Excelsa, l’altra grande specie di caffé coltivata a scopi commerciali è la Robusta.

La Robusta è molto diversa dall’Arabica, addirittura come genetica, pensate che se la Arabica ha 44 cromosomi la Robusta ne ha 22, e anche la differenza gustativa è netta.

l’Arabica, all’assaggio, è profumata, con una vena di acidità e un buon retrogusto(almeno mediamente). La robusta ha un profumo non molto ricco e, normalmente una intensa sensazione di amaro nel centro della lingua. Oltre a questa sensazione amara la robusta ha l’importante caratteristica di regalare corposità e crema all’espresso, e per questo viene normalmente mischiata all’arabica nella creazione di miscele di caffé.

È interessante l’assaggio di diversi caffé robusta in purezza che teniamo durante i corsi della nostra scuola di caffé Espresso Academy.

L’importanza del caffé Robusta è curiosamente visibile in molte miscele di caffé Equo & solidale. Questa forma di cooperazione sociale è particolarmente sviluppata in aree dove si coltiva prevalentemente arabica (ma questo problema, per quello che vediamo in torrefazione, si sta risolvendo…) e questo fa si che i caffé con certificazione fair trade siano spesso molto buoni, ma di un corpo non molto intenso.

Sull’omnipresentissimo Facebook c’è anche un gruppo di difesa del caffé Robusta!

http://www.facebook.com/group.php?gid=50440750118&ref=ts

COS’È IL CAFFÈ BIOLOGICO? E IL CAFFÈ EQUO E SOLIDALE?

Facciamo chiarezza su un mercato in crescita ma ancora confuso; il ruolo del caffè certificato fair trade e biologico

Uno dei settori più in crescita nel mondo del caffé è quello del caffé biologico. Questo settore un po’ si confonde e un po’ si porta dietro  (per fortuna) il caffé equo e solidale.

Ma cosa sono queste due definizioni, il caffé equo e solidale e il caffè biologico?

Il caffé biologico è coltivato senza alcuna sostanza chimica e nel pieno rispetto dell’ambiente. La difesa dagli insetti dannosi viene effettuata mediante l’impiego di insetti, l’utilizzo di sostanze di origine minerale, vegetale, animale e di piante resistenti; la fertilità del terreno viene mantenuta e potenziata con concimi naturali e pratiche agronomiche corrette; la difesa dalle erbacce viene effettuata senza alcun pesticida, utilizzando tecniche meccaniche e agronomiche.

Il caffé equo e solidale, anche detto fair trade, è invece un caffé coltivato nel rispetto delle persone. Ai proprietari di piccole piantagioni infatti, soprattutto quando riuniti in cooperative, viene pagato un prezzo che non scende mai sotto una certa soglia, garantendo così una ragionevole certezza di reddito. Inoltre i contratti vengono firmati per una durata di più anni, e si incoraggiano progetti socialmente utili nella comunità.

Il mondo del caffé equo e bio non è sfuggito al concetto di mercato dei servizi. Servizi che si sono soprattutto esplicitati nel mondo delle certificazioni. Sono infatti diverse le sigle che promettono di garantire (e di comunicare al consumatore tramite marchio) che il caffé e le tecniche utilizzate sono veramente bio ed equo.

Fra i marchi più conosciuti rainforest, fair trade, QC&I ed altre, su questo mercato, parere personale, mi aspetto che sia fatta chiarezza… chi controlla il controllore?